LE VOSTRE DOMANDE A MULINO MARELLO
Una miscela senza glutine può funzionare davvero senza gomme, addensanti e amidi aggiunti?
Publicado por Rosa Rizzo el
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Sì, ma bisogna cambiare il modo di pensare una miscela senza glutine.
Quando manca il glutine, infatti, uno dei problemi principali è dare struttura all'impasto. Per questo molte formulazioni utilizzano amidi e ingredienti con funzione legante o addensante, come gomma di xantano, gomma di guar o altre fibre. Non significa che questi ingredienti siano necessariamente “cattivi”: svolgono una precisa funzione tecnologica negli impasti senza glutine.
National Celiac Association +1
Noi di Mulino Marello abbiamo scelto una strada diversa.
Siamo agricoltori e mugnai e abbiamo lavorato sulle caratteristiche delle materie prime anziché partire dall'aggiunta di correttivi.
Le nostre miscele nascono dalla selezione e combinazione di varietà di riso, mais, sorgo e grano saraceno, scegliendo cereali con caratteristiche differenti e lavorandoli attraverso il nostro processo produttivo.
Non cerchiamo quindi di trasformare una singola farina senza glutine in una farina di frumento.
Cerchiamo l'equilibrio tra farine naturalmente senza glutine.
È una differenza importante.
Una farina apporta determinate caratteristiche, un'altra ne apporta altre. La miscela nasce proprio dal loro equilibrio e viene formulata in funzione della preparazione: pizza e focaccia, pasta fresca, torte, crostate e biscotti, crêpes, impanature o pane non lievitato.
Per questo non esiste per noi una miscela universale buona per tutto.
Ogni preparazione richiede caratteristiche differenti.
Ed è anche il motivo per cui consigliamo sempre di utilizzare una ricetta studiata per quella specifica miscela: negli impasti senza glutine cambiano l'assorbimento dell'acqua, la struttura e il comportamento durante la lavorazione e la cottura.
La nostra scelta, quindi, non è semplicemente “togliere qualcosa”. È lavorare sui cereali per ottenere il risultato attraverso le materie prime.
Farine naturalmente senza glutine.
Cereali selezionati.
Macinazione a pietra.
Miscele studiate per utilizzi specifici.
Questa è la strada che abbiamo scelto al Mulino Marello.
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Sì, ma bisogna cambiare il modo di pensare una miscela senza glutine.
Quando manca il glutine, infatti, uno dei problemi principali è dare struttura all'impasto. Per questo molte formulazioni utilizzano amidi e ingredienti con funzione legante o addensante, come gomma di xantano, gomma di guar o altre fibre. Non significa che questi ingredienti siano necessariamente “cattivi”: svolgono una precisa funzione tecnologica negli impasti senza glutine.
National Celiac Association +1
Noi di Mulino Marello abbiamo scelto una strada diversa.
Siamo agricoltori e mugnai e abbiamo lavorato sulle caratteristiche delle materie prime anziché partire dall'aggiunta di correttivi.
Le nostre miscele nascono dalla selezione e combinazione di varietà di riso, mais, sorgo e grano saraceno, scegliendo cereali con caratteristiche differenti e lavorandoli attraverso il nostro processo produttivo.
Non cerchiamo quindi di trasformare una singola farina senza glutine in una farina di frumento.
Cerchiamo l'equilibrio tra farine naturalmente senza glutine.
È una differenza importante.
Una farina apporta determinate caratteristiche, un'altra ne apporta altre. La miscela nasce proprio dal loro equilibrio e viene formulata in funzione della preparazione: pizza e focaccia, pasta fresca, torte, crostate e biscotti, crêpes, impanature o pane non lievitato.
Per questo non esiste per noi una miscela universale buona per tutto.
Ogni preparazione richiede caratteristiche differenti.
Ed è anche il motivo per cui consigliamo sempre di utilizzare una ricetta studiata per quella specifica miscela: negli impasti senza glutine cambiano l'assorbimento dell'acqua, la struttura e il comportamento durante la lavorazione e la cottura.
La nostra scelta, quindi, non è semplicemente “togliere qualcosa”. È lavorare sui cereali per ottenere il risultato attraverso le materie prime.
Farine naturalmente senza glutine.
Cereali selezionati.
Macinazione a pietra.
Miscele studiate per utilizzi specifici.
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